酒母糖化和發(fā)酵過程
1.淋飯酒母
淋飯酒母主要是培養(yǎng)大量健壯的成熟酵母菌。
(1)配料：按糯米125 kg，麥曲19.5 kg，酒藥187～250g，飯水總重量375 kg配制。
(2)操作：將淋冷后的米飯，分兩次拌入酒藥，接種均勻后搭成“V"字形狀的凹圓窩，上面再撤上一些酒藥粉。一般品溫保持在26-28℃，39-48h窩內(nèi)出現(xiàn)甜液，待甜液在窩中達到飯堆的4/5高處時就可加入麥曲粉和水（稱作沖缸），使酵母菌大量繁殖，酒精發(fā)酵旺盛進行，其間要用木耙攪拌，使飯蓋下沉，在第一次開耙后每隔3-5 h進行一次開耙，使品溫保持在26-30℃。自落缸約經(jīng)7天即可灌壇，以利于厭氧發(fā)酵，提高酒度的同時也可提高酒母的質(zhì)量。后發(fā)酵也可在缸中進行，經(jīng)過20-30天，醪中酒精含量達到15%以上，便可做酵母。
2.糖化和發(fā)酵
米飯，麥曲(占原料10%-15%)，酒母(占6%-10%)、漿水(即發(fā)酵過的浸米水用量略低于原料量)和酒醅在缸中混合，落缸溫度為23-26℃，在8-12h以前主要是酵母繁殖階段，這時酵母數(shù)可達1億/ml以上，開始放熱，品溫上升，準備攪拌打耙降溫，如在35℃以上開頭耙，酵母容易早衰，殘?zhí)嵌?，酒就甜稱為熱作酒，反之在30℃開耙，酵母不易衰老，發(fā)酵，殘?zhí)巧俜Q為冷作酒。開頭耙后，按品溫上升情況，間隔3-6小時攪拌一次，4耙后，改為每天早晚打耙。經(jīng)過5-7天，品溫逐漸接近室溫，糟粕開始下沉，停攪進入后發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束，把發(fā)酵醪灌入酒壇或入發(fā)酵缸(池)讓其靜置緩慢發(fā)酵，品溫控制在13-15℃為宜，后發(fā)酵為70-80天。
3.壓榨、澄清、消毒、封裝
為了使固體糟粕與酒液分離，需要壓榨過濾，目前普遍采用板框過濾機。壓榨后酒液(生酒)可以通過棉餅過濾機再過濾一次，或在低溫下放在池中或缸中澄清數(shù)小時，除去酒腳(沉淀物)，清液送入蛇管熱交換器或列管式交換器低溫殺菌(85℃ 5-10min)，消毒后立即趁熱裝壇封口，入庫貯存。
本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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